Filetsteak vom heimischen Rind mit Portwein-Feigensauce
Gourmet-Rezept von Alexander Forbes jun., Küchenchef Hotel Berghof St. Johann im Pongau
Dieses exklusive Filetsteak-Rezept von Alexander Forbes jun., Küchenchef im Hotel Berghof St. Johann im Pongau, kombiniert regionale Produkte mit moderner Gourmetküche: zartes Rinderfilet, aromatische Portwein-Feigensauce, cremiges Erdäpfel-Birnenpüree und feines Wintergemüse aus dem Ofen. Perfekt für festliche Anlässe, Silvester oder ein besonderes Dinner zu Hause – so schmeckt alpine Küche heute.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: ⚫⚫⚫⚪⚪
ZUTATEN
Filetsteak
- 4 Stück Rinderfilet à 180 g
- Salz, Szechuanpfeffer
- Öl zum Anbraten
- 40 g Butter
Portwein-Feigensauce
- 300 ml Kalbsjus
- 100 ml roter Portwein
- 50 g Schalotten
- 10 g Öl
- 25 g Feigensenf
- 40 g kalte Butter (zum Montieren)
- Thymian, Lorbeerblatt
Erdäpfel-Birnenpüree
- 400 g mehlige Erdäpfel
- 100 ml Milch
- 100 g Butter
- 100 g Birnenpüree
- Salz, Muskatnuss
Ofenlauch
- 320 g Lauch (ganz)
- 30 ml Gemüsefond
- 20 ml Olivenöl
- Lorbeer, Rosmarin, Thymian
- Salz, Pfeffer, etwas Honig
Ofenzwiebel
- 4 Zwiebeln mit Schale
- Meersalz
Garnitur
- Frische Gartenkräuter oder Kresse
ZUBEREITUNG
Filetsteak
- Filets mit Salz und Szechuanpfeffer würzen.
- In heißem Öl rundum scharf anbraten.
- Im Ofen bei 160 °C ca. 8–9 Minuten garen (Kerntemperatur: 54 °C).
- Zum Schluss in aufgeschäumter Butter kurz nachbraten.
Portwein-Feigensauce
- Schalotten in Öl glasig anschwitzen, mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
- Mit Kalbsjus auffüllen, Thymian und Lorbeer zugeben und nochmals reduzieren lassen.
- Durch ein feines Sieb passieren, mit kalter Butter und Feigensenf montieren.
Erdäpfel-Birnenpüree
- Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und weichkochen.
- Durch eine Presse oder ein Sieb streichen.
Mit Milch, Butter, Salz, Muskatnuss und Birnenpüree cremig verrühren.
Ofenlauch
- Lauch waschen, in Stücke schneiden.
- Mit Fond, Öl, Kräutern, Salz, Pfeffer und Honig 25 Minuten im Ofen abgedeckt schmoren.
- Optional: Danach mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen.
Ofenzwiebeln
- Meersalz auf einem Backblech verteilen.
Zwiebeln daraufsetzen und bei 160 °C ca. 40 Minuten garen, bis das Innere cremig ist. - Danach die äußere Schale entfernen.
TIPP
Das Filetsteak mit Sauce, Püree, Ofenlauch und Ofenzwiebeln auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern garnieren – und genießen!
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