Lammjus

Es dauert zwar lange, aber das Ansetzen eines eigenen Jus zahlt sich aus. Noch dazu kann man die Reste (die Parüren) vom Parieren des Fleisches verwenden. Mit einer guten Menge, lässt er sich auch einfrieren. Beispielsweise in eine Eiswürfelform füllen und einfrieren, dann hat man den Jus immer parat, wenn man ihn braucht. Die Herstellung bedarf nur ausreichend Zeit.

 

Zubereitung: 55 Minuten
Kochdauer: bis zu 9 Stunden

Schwierigkeitsgrad: ⚫⚫⚫⚪⚪
Gemüse im Topf für den Lammjus © Alexandra Gorsche

ZUTATEN

  • 1 Kilo Lammknochen
  • 2 Liter Rotwein
  • Parüren (Flachsen oder Fett)
  • 4 Karotten
  • 1 Lauch
  • 2 rote Zwiebeln
  • Selleriegrün
  • Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 El Senfkörner
  • 2 Nelken
  • etwas Piment
  • etwas Rosmarin (nicht zu viel!)
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Nach Bedarf und Geschmack dunkle Schokolade, Butter, Feigenmarmelade oder Cognac oder Madeira

ZUBEREITUNG

  1. Die Knochen vom Metzger zerkleinern lassen.
  2. Das Gemüse schälen und in Stücke schneiden.
  3. Das Gemüse samt den Knochen und den Fleischresten in einem großen Topf scharf anbraten. Alles sollte gut Farbe bekommen. Der Geschmack wird umso besser, umso kräftiger die Brataromen sind.
  4. Dann die Gewürze zu geben und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Die Zutaten sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  5. Wenn die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist, mit Rotwein aufgießen bis alle Zutaten mit Wein bedeckt sind, dann wieder auf ein Viertel reduzieren.
  6. Diesen Schritt wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist.
  7. Das kann einige Stunden in Anspruch nehmen. Nicht zu stark kochen lassen, immer bei mittlerer Hitze.
  8. Dann den Jus abseihen. Die Flüssigkeit nochmals aufkochen. Nun kann man nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP

Man kann den Jus mit Feigen, Marmeladen, dunkler Schokolade, Cognac oder Madeira verfeinern. Auch kann man je nach Geschmack den Jus mit Butter montieren.

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