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Tomatenbuchteln, Bergampfer-Pesto & Ziegenkäse

Rezept aus dem Buch von Ilse Fischer, Pasta al Pomodoro

Andreas Döllerer
»Döllerers Restaurant«, Golling, Salzburgerland

Wenn ein alpiner Meisterkoch wie Andreas Döllerer ein Rezept für ein »Pasta al Pomodoro«-Buch ersinnt, dann kommen natürlich viele Geschmäcker aus den Bergen zu den Tomaten aus dem Süden. Und die Form wird auch eine, die im Alpenraum in vielen Varianten eine kulinarische Heimat hat. Diese Komposition aus der »Alpine Cuisine« ist dann eine harmonische Verbindung von Italien und der Salzburger Genuss-Heimat von Andreas. Einfach köstlich!

Schwierigkeitsgrad: ⚫⚫⚫⚫⚪
Tomatenbuchteln, Bergampfer-Pesto & Ziegenkäse © Ingolf Hatz
Tomatenbuchteln, Bergampfer-Pesto & Ziegenkäse © Ingolf Hatz

ZUTATEN

Für die Buchteln

  • 14 g Hefe
  • 5 g Zucker
  • 70 g Milch
  • 120 g Mehl, griffig
  • 120 g Mehl, glatt
  • 40 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Zitronenschale

 

Für die Tomatenfüllung

  • 8 reife San-Marzano-Tomaten
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Ziegenkäse vom Großglockner (ersatzweise anderer Ziegenkäse)

 

Für den Bergampfer-Pesto

  • 50 g Bergampfer
  • 50 g Basilikum
  • 250 ml mildes Olivenöl
  • 20 g Bergkäse, gerieben
  • 25 g Zirbenkerne, geröstet (ersatzweise Pinienkerne)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • Bergwacholderöl (ersatzweise anderes Kräuterwürzöl)

ZUBEREITUNG

  1. Für die Buchteln Hefe und Zucker in lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl, der flüssigen Butter, Ei, Eigelb, Salz und Zitronenschale zu einem Teig kneten.
  2. 1 Stunde gehen lassen und wieder zusammenschlagen. 3 mm dick ausrollen und Kreise ausstechen.
  3. Für die Füllung die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren und abschrecken.
  4. Die Haut abziehen, vierteln und die Kerne entfernen.
  5. Auf ein Blech legen, mit Olivenöl, Salz und Zucker bestreuen und angedrückten Knoblauch daneben platzieren.
  6. Bei 65 °C Heißluft mindestens 2 Stunden trocknen.
  7. Nun klein würfeln und mit gewürfeltem Ziegenkäse vermischen.
  8. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  9. Etwas Tomatenfüllung mit einem Spritzsack auf die Teigkreise auftragen und zu Buchteln formen. Eng aneinander in eine gebutterte Form setzen und nochmals mindestens 30 Minuten gehen lassen.
  10. Mit etwas flüssiger Butter bepinseln und im Backrohr bei 160 °C Heißluft 20 Minuten goldbraun backen.
  11. Für das Pesto Bergampfer und Basilikum waschen und in der Salatschleuder trockenschleudern.
  12. Mit einem Stabmixer Bergampfer, Basilikum und die anderen Pesto Zutaten zu einer feinen Creme verarbeiten. Man kann auch alles in einem Mörser zerkleinern, dann wird das Pesto gröber.
  13. Vor dem Servieren mit etwas Bergwacholderöl bepinseln und mit Tupfen vom Bergampfer-Pesto finalisieren.
TIPP
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