Pasta nera mit Calamari & Tomaten
Rezept aus dem Buch von Ilse Fischer, Pasta al Pomodoro
Walter Grüll & Küchenteam
Fischmagier & Kaviarguru, Grödig, Salzburgerland
In einem kleinen Ort im Salzburger Land verbinden sich Leidenschaft und Genuss. Dieser Ort ist das Fischgeschäft mit Kaviarproduktion und Bistro von Walter Grüll und seiner Familie. Hier kommt man her, um Kaviar zu verstehen und Walter und seine Kreativität zu lieben. Und natürlich zu kosten. Zum Beispiel den einzigartigen Kaviar. Stör, Wasser, Salz – mehr braucht es nicht für den puren Geschmack des Kaviars, der in der Gourmetwelt für Furore sorgt. Mittags ist im Fisch Universum die Zeit, in der man einfallsreich, frisch und köstlich essen kann. Leidenschaft und Kreativität sind der Motor der Lust, die Walter und seine Familie mit allen teilen, die das Besondere schätzen.
ZUTATEN
- 1,5 kg Tomaten (Black Plum, Ananas Noir, wenn möglich, ersatzweise San Marzano)
- 20 frische Calamari
- Olivenöl (wahlweise etwas Öl von eingelegten Tomaten)
- 3 Stangen Sellerie
- 1 rote Zwiebel
- 1 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bio-Zitrone
- Salz
- 400 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Linguine Nero di Sepia (im guten Fachhandel)
- 2 × 4 g Sepia-Tinte
ZUBEREITUNG
- 1 kg der Tomatenmenge, gewaschen und zerteilt, mit dem Stabmixer pürieren und über Nacht durch ein Passiertuch in eine Schüssel abtropfen lassen.
- Die Calamari putzen und waschen und dann die Tintenfischtuben der Länge nach in Streifen schneiden.
- Die Streifen und Tentakel getrennt mit etwas Olivenöl vakuumieren.
- Die restlichen Tomaten vierteln und entkernen. Den Sellerie, die rote Zwiebel und die Tomaten würfeln, die Petersilie und den Knoblauch fein schneiden.
- Alles durchmischen und mit Olivenöl, Zitronensaft und -zesten sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Tomatenwasser mit der Sepia-Tinte und etwas Olivenöl (falls eingelegte getrocknete Tomaten zur Hand sind, würde sich dieses Öl besonders eignen) und etwas Zitronensaft vermischen.
- Die Tintenfische Sous Vide bei 55 °C 10 Minuten garen.
- Die Pasta in gut gesalzenem Wasser sehr al dente kochen, fast noch zu hart zum Essen.
- Die abgetropfte Pasta zurück in den Topf geben und mit der Tomaten-Sepia-Flüssigkeit übergießen.
- Pasta warm stellen und ein paar Minuten darin ziehen lassen. Immer wieder durchmischen.
- Die Sepia-Streifen aus dem Vakuumbeutel mit Flüssigkeit unter die Pasta mischen.
- Pasta mit restlicher Flüssigkeit anrichten.
- Das marinierte Gemüse auf die Pasta geben und die davor mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abgeschmeckten Tentakel darauf platzieren.
Wenn kein Sous-Vide-Stab vorhanden ist, können die Calamari scharf gegrillt oder angebraten werden. Das gilt auch, wenn man nach dem Sous-Vide-Garen Röstaromen möchte.